说说清末民初天津城市餐饮行业的发展情况

历史 2023-07-16 15:48:22

我们知道天津菜系在全国名气不算大，但它却是融合发展和市民菜肴的典范。同样，天津作为近代快速崛起的工商业重镇，城市餐饮行业在清末民初时曾有巨大的发展，餐馆档次齐备、名目繁多，在那个时代很有代表性。

介绍天津餐饮行业前，先说说天津的城市历史。明清时期天津城市最初形成，主要是服务于运河漕运、盐务，城市规模有限。此时全国正处于各色精致传统菜肴大量涌现、地方菜系形成的时期，到清代“康雍乾”时期已定型为鲁、粤、苏、川“四大菜系”。此时天津尚未形成独有的菜系风格，菜肴风味主要受运河沿岸鲁菜、苏菜（尤其是淮扬菜）影响，高档餐馆还会迎合满清贵族的饮食习俗。

1860年天津对西方列强开埠，成为洋务运动中心城市之一，城市发展进入重要阶段。清末民初的天津，巨富云集（还曾大量承接北京转来的皇家遗老遗少和失意政客）、城市经济迅速发展，在很长一个时期稳居“北方第一城”。此时天津餐饮行业在强劲消费带动下，兼容诸方餐饮文化，依托华北地区、渤海湾的丰饶物产，正是名店名厨辈出、佳肴五彩纷呈，一度曾“远胜京师”。

近代工商业城市已拥有庞大的市民群体，并已分出不同阶层：高端是官员商贾、中产是知识分子和技术人员、底层是体力劳动者，他们的日常消费习惯、餐饮服务需求差异很大。于是天津餐饮行业就以不同档次、名目繁多的服务加以迎合，迅速形成了独具特色的天津市民菜系、种类丰富的平民小吃。此时的天津菜系，虽在全国名气不大，却是融合发展的典型、市民菜肴的标本。

1、高档餐馆“大饭庄”。

天津高档餐馆即“大饭庄”，繁荣发展时期是在1900年前后，据记载，1885年时天津有大饭庄28家，其中天津风味菜21家（清真菜4家、素菜2家）、京菜1家、鲁菜2家、宁波菜2家、粤菜2家。自1900年代至民国初期，大饭庄进一步增加。这一时期的大饭庄专营高档筵席，一般不接待散座、需提前预定，顾客则多是达官显贵、社会名流。它们都有宽阔的庭院，甚至门前有停车场，店堂后还有花园供顾客纳凉歇息。内部店堂宽大，餐具、陈设非常考究，可办理高档喜寿宴会。店堂还会悬挂名人字画（那时仿品字画不多见）以附庸风雅。

当时的天津人习惯称大饭庄群体为“八大成”。最早的一家“聚庆成”，传说是在康熙皇帝登基时（1661）开业，后来再有大饭庄开业，都喜欢以“成”字来命名，诸如聚乐成、聚升成、聚源成、义生成、福聚成等。至于何时形成八大成的说法、是哪八家？已无法考证。1920年代时，军阀混战、除旧布新，老八大成倒闭很多，只剩下聚源成、义和成、福聚成等几家，但又有庆乐成、铭利成、裕华成、德和成、聚德成等新生力量出现，市民习惯上仍统称八大成。此时高档餐馆众多，因此还出现以鲁菜见长的“十大饭庄”说法。

抗战时期，时局动荡、经济凋敝，大饭庄纷纷倒闭、所剩无几。但在1940年开业的“聚合成”（借用已倒闭的聚和成字号），依靠雄厚的资金实力、良好的设备条件，汇集此前各家大饭庄所长、一跃成为天津高档餐馆的翘楚，尤擅制作高端鱼翅类菜肴，在天津餐饮业独占鳌头15年至1955年歇业。

酒席菜品方面，天津早期的大饭庄并未形成天津菜的特色。单说最早开业、也是早期代表的聚庆成，是以烤制菜为特色、以迎合满清贵族习俗，后来也影响到本地士绅望族。如聘女出嫁时，娘家要送婆家聚庆成“六六席”招摇过市！有烤全猪、全羊、全鹅、全鸡等。到清末民初时，天津的餐饮行业融汇各地菜系所长、已逐步形成了特色菜系，大饭庄菜品档次齐备、名目繁多，高档的如南北全席108道菜，八八燕翅席48道菜、六六鸭翅席36道菜；中档的如海参席、鸭翅席，都有16道菜，可满足新兴中产阶级的消费需求。

在高档餐馆之列，还有特殊一类“素菜馆”。最早在1860年代出现在天津，早期有真素馆、藏素园等。当时普通百姓温饱尚未解决，自然不会对这样的素菜馆有兴趣，它们接待的食客多为文人士绅以及大户人家的虔诚佛教徒。1906年开业的真素楼就是由社会名流、教育家严范孙（南开大学创办人）提写匾额，店堂装潢非常考究、悬挂很多名人字画，书法家华世奎也亲笔书写楹联：“味甘腴见真德行，数晨夕有素心人。”

民国时代政局动荡，很多下野军阀、失意政客或真心或假意倡导“放下屠刀、立地成佛”，做起吃素念佛的“居士”，代表人物便是下野后长居天津的孙传芳。他们促进了素菜馆的发展兴盛，到1930年代天津已有10多家，最著名的：一是“蔬香馆”，擅制仿肉食，形象逼真、味道鲜美；二是“石头门坎饭庄”，制作的素菜包名满津门。新中国建立后，素菜馆很快都销声匿迹直到1980年代中期才陆续重现，但知名的已不多。

2、中档餐馆“二荤馆”。

近代天津人习惯将经营家常炒菜的中档小饭馆称为“二荤馆”、民国时期很常见，一般店堂不大，主要接待散客，或是三五人的日常应酬往来、或是一个人的家常便餐，中高低档菜肴均可，经济实惠、老少咸宜。这些二荤馆所用大都是大饭庄刚出徒的年轻厨师，这样能有效降低菜肴价格。

因为二荤馆更能够适应城市新兴中产阶级的消费需求，在清末民初之际迅速繁荣壮大，它们会随发展适当扩大店堂，较有名的有天一坊、什锦斋、慧罗春等等。而一些大饭庄因经营不善倒闭后，有些也会调整经营策略、转做投资较小、薄利多销的二荤馆。

二荤馆还接受点菜外送、兼营包办酒席，主要就是“八大碗”、“四大扒”酒席，其档次在八大碗酒席中已属中高档。

3、主营平民宴席“八大碗”的酒席处。

八大碗不仅是指汁多芡大、味道厚重的酒席菜肴菜品，更是代表一种搭配合理、物美价廉的平民宴会形式。到了民国时期，民间对“八大碗”、“四大扒”酒席需求极旺盛，为满足不同层次消费需求，也会有不同档次粗、细、精八大碗之分。据记载，1920年代，粗八大碗价格1.2块银元（约等于现在300元，但那时人们收入较低）、细八大碗价格1.6至2块银元（约等于现在400至500元）、精八大碗价格10块银元以上。

上面提到的二荤馆，主要制作中高档八大碗酒席，受店堂场地限制，如平民百姓在家中接待远来贵客所需一二桌、可以点餐外送；如遇家中婚丧嫁娶大事或是乡邻群体活动，可以选空地搭棚支灶、现场烹饪多桌“流水席”。

专业承办八大碗酒席的则是“酒席处”，专业承办中低档八大碗，尤其是擅长现场承办“流水席”。它们一般只有很小的店堂、平时少量接待散客用餐，主要是为消费酒席的客人在店堂品尝菜肴。天津的酒席处都喜欢以“园”字来命名，较有名的如永庆园、洪盛园、义升园、聚盛园、福顺园等。在承办“流水席”时，它们负责上门搭大棚、根据承办酒席桌数在棚内按比例安置灶锅、组织配备足够数量的厨师。

为应付临时、不定的厨师需求，还形成了“跑大棚”、专做中低档次八大碗流水席的厨师行业，他们无固定雇主，遇事时由酒宴处负责召集组织。这些厨师的水平、身份自然不能与高档餐馆的厨师相比，但术业有专攻，他们也有过人的精湛技艺，能者一人可在五个灶火眼上同时施展煎、炒、烹、炸的技艺，此点绝非一般餐馆厨师可比！

4、低档餐馆“面食馆”、“饭铺”。

北方人喜好面食，天津市民阶层尤其喜欢快捷便利、可以外带的包子。因此，清末民初天津的低档餐馆“面食馆”（包子铺、饺子馆）非常兴盛。这些餐馆店堂都非常小，类似现代源自四川的流行叫法“苍蝇馆子”，主要经营包子、水饺、锅贴等馅食，兼卖稀粥及冷菜拼盘、简易炒菜，可以外带食品，但没有承办酒席的能力。更小一点还有“饭铺”，主营是烧饼、煎饼、豆腐类各种小吃，以外带食品为主，称馒头铺、果子（油条）铺、豆腐房等。

这些面食馆、饭铺贩卖的食品，大致可以归为“中华特色简易快餐”之类！它们可以满足现代工商业城市市民快节奏生活的餐饮消费需求，因此自清末以来不断繁荣壮大、形成天津独具特色的小吃快餐文化，时至今日仍有市场、经久不衰。

5、最后，单独说说天津档次齐备的清真餐馆。

因天津在近代与华北、西北的回民地区交流频繁，清真餐馆数量众多、清真菜肴丰富多彩，正是档次完备、高中低端齐全，清真餐馆大体可以对应上述各个层次的汉民餐馆。

一是高档餐馆，当时天津人习惯称为“羊肉馆”，大体相当于汉民“八大成”饭庄。羊肉馆大致出现于1860年代，上面提到1885年时有4家，到1930年代已有10多家，因它们都喜欢以“楼”字命名，如庆兴楼、会芳楼、迎宾楼、会宾楼、富贵楼等，就有了清真“十二楼”的说法。

酒席菜品方面，代表是72道“全羊大菜”，它是清末明初回教徒仿照“满汉全席”108道菜所创建的清真全席，尽显豪华丰盛。“十二楼”的杰出代表、开业于1853年的“鸿宾楼”尤其擅长做“全羊大菜”，民国时期曾驰名全国。天津鸿宾楼在艰难岁月里苦苦支撑营业直到新中国建立，1955年国家指令其迁往北京、此后成为“京城清真餐饮第一楼”。1963年，郭沫若在鸿宾楼用餐时曾即兴作藏头诗：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞“鸿宾楼好”、并为其题写了牌匾。但对天津人来说却不无遗憾！

二是中档餐馆，当时天津人习惯称“牛肉馆”，大体相当于汉民的“二荤馆”。叫它们牛肉馆，是因为最初都是以制作清真砂锅炖牛肉、清炖牛肉起家，逐步发展壮大。这些牛肉馆在清末民初时也是店堂不大、经营规模适中，擅长烹饪物美价廉的炒菜，食材多为牛羊肉及其内脏、本地河海两鲜等，主要是效仿汉民炒菜菜肴的清真做法。它们也和二荤馆一样，因经济实惠、老少咸宜受到各阶层市民的欢迎！

三是低端餐馆，主要是清真包子铺、饺子馆，大体相当于汉民的“面食馆”。它们擅长制作牛羊肉馅食如包子、饺子、锅贴、馅饼等，也能提供简易清真炒菜，如砂锅炖牛肉、黄焖牛肉、葱爆羊肉、水爆肚、爆三样（清真做法）等，颇受中低阶层回汉市民的欢迎。